Margarīns: Irizplatībaizmanto smērēšanai, cepšanai un vārīšanai.Sākotnēji tas tika izveidots kā aizstājējssviests1869. gadā Francijā, autors Hipolīts Mēžs-Mūrē.Margarīnsir izgatavots galvenokārt no hidrogenētām vai rafinētām augu eļļām un ūdens.
Kamērsviestsir izgatavots no piena taukiem,margarīnsir izgatavots no augu eļļām un var saturēt arī pienu.Dažās vietās to sarunvalodā dēvē par "oleo", kas ir saīsinājums no oleomargarine.
Margarīns, piemēramsviests, sastāv no ūdens taukos emulsijas ar sīkiem ūdens pilieniem, kas vienmērīgi izkliedēti pa tauku fāzi, kas ir stabilā kristāliskā formā.Margarīna minimālais tauku saturs ir 80%, tāds pats kā sviestam, taču atšķirībā no sviesta margarīnu ar samazinātu tauku saturu var marķēt arī kā margarīnu.Margarīnu var izmantot gan smērēšanai, gan cepšanai un vārīšanai.To plaši izmanto arī kā sastāvdaļu citos pārtikas produktos, piemēram, konditorejas izstrādājumos un cepumos, tā plašās funkcionalitātes dēļ.
Pamatmetode,margarīna pagatavošanašodien sastāv no hidrogenētu augu eļļu maisījuma emulgācijas ar vājpienu, maisījuma atdzesēšanu, lai to sacietētu, un apstrādājot, lai uzlabotu tekstūru.Augu un dzīvnieku tauki ir līdzīgi savienojumi ar atšķirīgu kušanas temperatūru.Tos taukus, kas istabas temperatūrā ir šķidri, parasti sauc par eļļām.Kušanas temperatūras ir saistītas ar oglekļa-oglekļa dubultsaišu klātbūtni taukskābju komponentos.Lielāks dubultsaišu skaits nodrošina zemāku kušanas temperatūru.
Tipiskas augu eļļas daļēja hidrogenēšana par tipisku margarīna sastāvdaļu.Šajā procesā tiek noņemta lielākā daļa C=C dubultsaišu, kas paaugstina produkta kušanas temperatūru.
Parasti dabiskās eļļas tiek hidrogenētas, kontrolētos apstākļos laižot caur eļļu ūdeņradi niķeļa katalizatora klātbūtnē.Ūdeņraža pievienošana nepiesātinātajām saitēm (alkēnu dubultās C=C saites) rada piesātinātās CC saites, efektīvi paaugstinot eļļas kušanas temperatūru un tādējādi to "sacietējot".Tas ir saistīts ar van der Vālsa spēku palielināšanos starp piesātinātajām molekulām, salīdzinot ar nepiesātinātajām molekulām.Tomēr, tā kā, ierobežojot piesātināto tauku daudzumu cilvēka uzturā, ir iespējami ieguvumi veselībai, process tiek kontrolēts tā, lai tikai pietiekami daudz saišu tiktu hidrogenētas, lai iegūtu vajadzīgo tekstūru.
Tiek uzskatīts, ka šādi pagatavoti margarīni satur hidrogenētus taukus.Šo metodi mūsdienās izmanto dažiem margarīniem, lai gan process ir izstrādāts, un dažreiz tiek izmantoti citi metāla katalizatori, piemēram, pallādijs.Ja hidrogenēšana ir nepilnīga (daļēja sacietēšana), salīdzinoši augstās temperatūras, ko izmanto hidrogenēšanas procesā, mēdz pārvērst dažas oglekļa-oglekļa dubultās saites "trans" formā.Ja šīs īpašās saites procesa laikā netiek hidrogenētas, tās joprojām atradīsies gala margarīnā transtaukskābju molekulās, kuru patēriņš ir pierādīts kā sirds un asinsvadu slimību riska faktors.Šī iemesla dēļ margarīna rūpniecībā arvien mazāk tiek izmantoti daļēji sacietējuši tauki.Dažas tropiskās eļļas, piemēram, palmu eļļa un kokosriekstu eļļa, dabiski ir puscietas, un tām nav nepieciešama hidrogenēšana.
Mūsdienu margarīnu var pagatavot no dažādiem dzīvnieku vai augu taukiem, sajauktiem ar vājpienu, sāli un emulgatoriem.Margarīns un augu taukiizplatāstirgū var būt no 10 līdz 90% tauku.Atkarībā no tā galīgā tauku satura un mērķa (uzklāšana, vārīšana vai cepšana) ūdens un izmantoto augu eļļu līmenis nedaudz atšķirsies.Eļļu spiež no sēklām un rafinē.Pēc tam to sablendē ar cietajiem taukiem.Ja augu eļļām nav pievienoti cietie tauki, pēdējās tiek pilnībā vai daļēji hidrogenētas, lai tās sacietētu.
Iegūto maisījumu sajauc ar ūdeni, citronskābi, karotinoīdiem, vitamīniem un piena pulveri.Emulgatori, piemēram, lecitīns, palīdz vienmērīgi izkliedēt ūdens fāzi visā eļļā, un parasti pievieno arī sāli un konservantus.Šo eļļas un ūdens emulsiju pēc tam karsē, sajauc un atdzesē.Mīkstāki margarīni ir izgatavoti no mazāk hidrogenētām, šķidrākām eļļām nekā blokmargarīns.
Ir izplatīti trīs margarīna veidi:
Mīkstie augu taukiizplatās, daudz mono- vai polinepiesātināto tauku, kas ir izgatavoti no saflora, saulespuķu, sojas, kokvilnas sēklām, rapšu sēklām vai olīveļļas.
Margarīns pudelē ēdiena gatavošanai vai gatavošanai
Ciets, parasti nekrāsots margarīns vārīšanai vai cepšanai.
Blenderējot ar sviestu.
Daudzas mūsdienās pārdotās populārās galda smērvielas ir margarīna un sviesta vai citu piena produktu maisījumi.Blendēšana, ko izmanto margarīna garšas uzlabošanai, ilgu laiku bija nelikumīga tādās valstīs kā ASV un Austrālija.Pēc Eiropas Savienības direktīvām margarīna produktu nevar saukt par "sviestu", pat ja tā lielāko daļu veido dabīgais sviests.Dažās Eiropas valstīs uz sviesta bāzes gatavotus galda smērējumus un margarīna produktus tirgo kā "sviesta maisījumus".
Tagad sviesta maisījumi veido ievērojamu daļu no galda smērējamo produktu tirgus.Zīmols "I Can't Believe It's Not Butter!"radīja dažādas līdzīgi nosaukušas pastas, kuras tagad var atrast lielveikalu plauktos visā pasaulē, ar tādiem nosaukumiem kā "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" un "You'd Butter Believe It".Šie sviesta maisījumi ļauj izvairīties no marķēšanas ierobežojumiem, izmantojot tirdzniecības metodes, kas norāda uz lielu līdzību ar īstu sviestu.Šādi tirgojamie nosaukumi patērētājiem prezentē produktu atšķirīgi no nepieciešamajām produktu etiķetēm, kas margarīnu sauc par "daļēji hidrogenētu augu eļļu".
Publicēšanas laiks: 04.06.2021