Margarīna ražošana

Margarīns: ir smērviela, ko izmanto smērēšanai, cepšanai un vārīšanai.Sākotnēji to kā sviesta aizstājēju 1869. gadā Francijā radīja Hipolīts Mēžs-Mūrē.Margarīnu ražo galvenokārt no hidrogenētām vai rafinētām augu eļļām un ūdens.

Kamēr sviestu gatavo no piena taukiem, margarīnu gatavo no augu eļļām un var saturēt arī pienu.Dažās vietās to sarunvalodā dēvē par “oleo”, kas ir saīsinājums no oleomargarine.

Margarīns, tāpat kā sviests, sastāv no ūdens taukos emulsijas ar sīkiem ūdens pilieniem, kas vienmērīgi izkliedēti pa tauku fāzi, kas ir stabilā kristāliskā formā.Margarīna minimālais tauku saturs ir 80%, tāds pats kā sviestam, taču atšķirībā no sviesta margarīnu ar samazinātu tauku saturu var marķēt arī kā margarīnu.Margarīnu var izmantot gan smērēšanai, gan cepšanai un vārīšanai.To plaši izmanto arī kā sastāvdaļu citos pārtikas produktos, piemēram, konditorejas izstrādājumos un cepumos, tā plašās funkcionalitātes dēļ.

Mūsdienās margarīna pagatavošanas pamatmetode ir hidrogenētu augu eļļu maisījuma emulgēšana ar vājpienu, maisījuma atdzesēšana, lai to sacietētu, un apstrāde, lai uzlabotu tekstūru.Augu un dzīvnieku tauki ir līdzīgi savienojumi ar atšķirīgu kušanas temperatūru.Tos taukus, kas istabas temperatūrā ir šķidri, parasti sauc par eļļām.Kušanas temperatūras ir saistītas ar oglekļa-oglekļa dubultsaišu klātbūtni taukskābju komponentos.Lielāks dubultsaišu skaits nodrošina zemāku kušanas temperatūru.
Tipiskas augu eļļas daļēja hidrogenēšana par tipisku margarīna sastāvdaļu.Šajā procesā tiek noņemta lielākā daļa C=C dubultsaišu, kas paaugstina produkta kušanas temperatūru.

Parasti dabiskās eļļas tiek hidrogenētas, kontrolētos apstākļos laižot caur eļļu ūdeņradi niķeļa katalizatora klātbūtnē.Ūdeņraža pievienošana nepiesātinātajām saitēm (alkēnu dubultās C=C saites) rada piesātinātās CC saites, efektīvi paaugstinot eļļas kušanas temperatūru un tādējādi to “sacietējot”.Tas ir saistīts ar van der Vālsa spēku palielināšanos starp piesātinātajām molekulām, salīdzinot ar nepiesātinātajām molekulām.Tomēr, tā kā, ierobežojot piesātināto tauku daudzumu cilvēka uzturā, ir iespējami ieguvumi veselībai, process tiek kontrolēts tā, lai tikai pietiekami daudz saišu tiktu hidrogenētas, lai iegūtu vajadzīgo tekstūru.

Tiek uzskatīts, ka šādi pagatavoti margarīni satur hidrogenētus taukus.Šo metodi mūsdienās izmanto dažiem margarīniem, lai gan process ir izstrādāts, un dažreiz tiek izmantoti citi metāla katalizatori, piemēram, pallādijs.Ja hidrogenēšana ir nepilnīga (daļēja sacietēšana), relatīvi augstās temperatūras, ko izmanto hidrogenēšanas procesā, mēdz pārvērst dažas oglekļa-oglekļa dubultās saites “trans” formā.Ja šīs īpašās saites procesa laikā netiek hidrogenētas, tās joprojām atradīsies gala margarīnā transtaukskābju molekulās, kuru patēriņš ir pierādīts kā sirds un asinsvadu slimību riska faktors.Šī iemesla dēļ margarīna rūpniecībā arvien mazāk tiek izmantoti daļēji sacietējuši tauki.Dažas tropiskās eļļas, piemēram, palmu eļļa un kokosriekstu eļļa, dabiski ir puscietas, un tām nav nepieciešama hidrogenēšana.

Mūsdienu margarīnu var pagatavot no dažādiem dzīvnieku vai augu taukiem, sajauktiem ar vājpienu, sāli un emulgatoriem.Tirgū atrodamie margarīna un augu tauku pastas var būt no 10 līdz 90% tauku.Atkarībā no tā galīgā tauku satura un mērķa (uzklāšana, vārīšana vai cepšana) ūdens un izmantoto augu eļļu līmenis nedaudz atšķirsies.Eļļu spiež no sēklām un rafinē.Pēc tam to sablendē ar cietajiem taukiem.Ja augu eļļām nav pievienoti cietie tauki, pēdējās tiek pilnībā vai daļēji hidrogenētas, lai tās sacietētu.

Iegūto maisījumu sajauc ar ūdeni, citronskābi, karotinoīdiem, vitamīniem un piena pulveri.Emulgatori, piemēram, lecitīns, palīdz vienmērīgi izkliedēt ūdens fāzi visā eļļā, un parasti pievieno arī sāli un konservantus.Šo eļļas un ūdens emulsiju pēc tam karsē, sajauc un atdzesē.Mīkstāki margarīni ir izgatavoti no mazāk hidrogenētām, šķidrākām eļļām nekā blokmargarīns.

Ir izplatīti trīs margarīna veidi:
Mīkstie augu tauku pastas ar augstu mono- vai polinepiesātināto tauku saturu, kas ir izgatavotas no saflora, saulespuķu, sojas pupu, kokvilnas, rapšu sēklu vai olīveļļas.
Margarīns pudelē ēdiena gatavošanai vai gatavošanai
Ciets, parasti nekrāsots margarīns vārīšanai vai cepšanai.
Blenderējot ar sviestu.
Daudzas mūsdienās pārdotās populārās galda smērvielas ir margarīna un sviesta vai citu piena produktu maisījumi.Blendēšana, ko izmanto margarīna garšas uzlabošanai, ilgu laiku bija nelikumīga tādās valstīs kā ASV un Austrālija.Saskaņā ar Eiropas Savienības direktīvām margarīna produktu nevar saukt par "sviestu", pat ja tā lielākā daļa sastāv no dabīgā sviesta.Dažās Eiropas valstīs uz sviesta bāzes gatavotus galda smērējumus un margarīna produktus tirgo kā “sviesta maisījumus”.
Tagad sviesta maisījumi veido ievērojamu daļu no galda smērējamo produktu tirgus.Zīmols "Es nevaru noticēt, ka tas nav sviests!"radīja dažādas līdzīgi nosaukušas pastas, kuras tagad var atrast lielveikalu plauktos visā pasaulē ar tādiem nosaukumiem kā “Beautifully Butterfully”, “Butterlicious”, “Utterly Butterly” un “You'd Butter Believe It”.Šie sviesta maisījumi ļauj izvairīties no marķēšanas ierobežojumiem, izmantojot tirdzniecības metodes, kas norāda uz lielu līdzību ar īstu sviestu.Šādi tirgojamie nosaukumi patērētājiem prezentē produktu atšķirīgi no nepieciešamajām produktu etiķetēm, kas margarīnu sauc par “daļēji hidrogenētu augu eļļu”.

Uzturs
Diskusijas par margarīnu un pastas uzturvērtību risinās par diviem aspektiem — kopējo tauku daudzumu un tauku veidiem (piesātinātie tauki, transtauki).Parasti šajā kontekstā tiek iekļauts arī margarīna un sviesta salīdzinājums.

Tauku daudzums.
Sviestam un tradicionālajam margarīnam (80% tauku) ir līdzīga loma enerģētiskā satura ziņā, taču plaši pieejami arī margarīni un pastas ar zemu tauku saturu.

Piesātinātie tauki.
Piesātinātās taukskābes nav pārliecinoši saistītas ar paaugstinātu holesterīna līmeni asinīs.Piesātināto un transnepiesātināto tauku aizstāšana ar nehidrogenētiem mononepiesātinātajiem un polinepiesātinātajiem taukiem ir efektīvāka koronāro sirds slimību profilaksē sievietēm nekā kopējā tauku patēriņa samazināšana.Skatiet piesātināto tauku un sirds un asinsvadu slimību strīdus.
Augu tauki var saturēt jebko no 7% līdz 86% piesātināto taukskābju.Šķidrās eļļas (rapšu eļļa, saulespuķu eļļa) parasti atrodas zemākajā līmenī, savukārt tropiskās eļļas (kokosriekstu eļļa, palmu kodolu eļļa) un pilnībā sacietētas (hidrogenētas) eļļas ir skalas augstākajā galā.Margarīna maisījums ir abu veidu sastāvdaļu maisījums.Parasti stingrāki margarīni satur vairāk piesātināto tauku.
Tipisks mīkstais margarīns satur 10% līdz 20% piesātināto tauku.Parastie sviesta tauki satur no 52 līdz 65% piesātināto tauku.

Nepiesātinātie tauki.
Ir konstatēts, ka nepiesātināto taukskābju patēriņš samazina ZBL holesterīna līmeni un palielina ABL holesterīna līmeni asinīs, tādējādi samazinot risku saslimt ar sirds un asinsvadu slimībām.
Ir divu veidu nepiesātinātās eļļas: mono- un polinepiesātinātās taukskābes, kuras abas ir atzītas par labvēlīgām veselībai atšķirībā no piesātinātajiem taukiem.Dažas plaši audzētas augu eļļas, piemēram, rapšu (un tās variantu rapšu), saulespuķu, saflora un olīveļļas satur lielu daudzumu nepiesātināto tauku.Margarīna ražošanas laikā daži nepiesātinātie tauki var tikt pārveidoti par hidrogenētiem taukiem vai transtaukskābēm, lai tiem nodrošinātu augstāku kušanas temperatūru, lai tie būtu cieti istabas temperatūrā.
Omega-3 taukskābes ir polinepiesātināto taukskābju saime, kuras ir atzītas par īpaši labvēlīgām veselībai.Šī ir viena no divām neaizvietojamām taukskābēm, ko sauc par to, ka cilvēki nevar to ražot un ir jāsaņem ar pārtiku.Omega-3 taukskābes lielākoties iegūst no taukainām zivīm, kas nozvejotas ūdeņos lielos platuma grādos.Tie ir salīdzinoši retāk sastopami augu izcelsmes avotos, tostarp margarīnā.
Tomēr viena veida Omega-3 taukskābes, alfa-linolēnskābe (ALA), var atrast dažās augu eļļās.Linu eļļa satur - līdz -% ALA, un tā kļūst par populāru uztura bagātinātāju konkurējošām zivju eļļām;abus bieži pievieno augstākās kvalitātes margarīniem.Sens eļļas augs Camelina sativa pēdējā laikā ir guvis popularitāti tā augstā Omega-3 satura dēļ (-to-%), un tas ir pievienots dažiem margarīniem.Kaņepju eļļa satur apmēram -% ALA.Neliels daudzums ALA ir atrodams augu eļļās, piemēram, sojas eļļā (-%), rapšu eļļā (-%) un kviešu dīgļu eļļā (-%).
Omega-6 taukskābes.
Omega-6 taukskābes ir svarīgas arī veselībai.Tie ietver neaizvietojamo taukskābi linolskābi (LA), kas ir daudz augu eļļās, kas audzētas mērenā klimatā.Dažām, piemēram, kaņepēm (-%) un parastajām margarīna eļļām, kukurūzas (-%), kokvilnas sēklām (-%) un saulespuķu eļļām (-%), ir liels daudzums, bet lielākajai daļai mērenās joslas eļļas sēklu LA ir vairāk nekā -%.Margarīnā ir ļoti daudz omega-6 taukskābju.Mūsdienu Rietumu diētās bieži ir diezgan daudz Omega-6, bet ļoti trūkst Omega-3.Omega-6 un omega- attiecība parasti ir – pret –.Liels omega-6 daudzums samazina omega-3 iedarbību.Tāpēc ir ieteicams, lai attiecība uzturā būtu mazāka par 4:1, lai gan optimālā attiecība var būt tuvāk 1:1.

Trana tauki.
Atšķirībā no citiem uztura taukiem, transtaukskābes nav būtiskas un nesniedz zināmu labumu cilvēku veselībai.Pastāv pozitīva lineāra tendence starp trans-taukskābju uzņemšanu un ZBL holesterīna koncentrāciju, un tādējādi palielinās koronārās sirds slimības risks, paaugstinot ZBL holesterīna līmeni un pazeminot ABL holesterīna līmeni.
Vairāki lieli pētījumi liecina par saikni starp liela daudzuma trans-taukskābju patēriņu un koronāro sirds slimību un, iespējams, dažām citām slimībām, kā rezultātā vairākas valdības veselības aģentūras visā pasaulē iesaka samazināt trans-taukskābju uzņemšanu.
ASV daļēja hidrogenēšana ir bijusi izplatīta, jo priekšroka tiek dota vietējā ražojuma eļļām.Tomēr kopš 90. gadu vidus daudzas valstis visā pasaulē ir sākušas atteikties no daļēji hidrogenētu eļļu izmantošanas.Tas noveda pie jaunu margarīna šķirņu ražošanas, kas satur mazāk vai nesatur Tran taukus.
Holesterīns.
Pārmērīgs holesterīna līmenis apdraud veselību, jo tauku nogulsnes pakāpeniski aizsprosto artērijas.Tas izraisīs asinsrites samazināšanos smadzenēs, sirdī, nierēs un citās ķermeņa daļās.Lai gan holesterīns ir nepieciešams vielmaiņas procesā, tas nav būtisks uzturā.Cilvēka ķermenis holesterīnu ražo aknās, pielāgojot ražošanu atbilstoši uzņemtajam ēdienam, katru dienu saražojot aptuveni 1 g holesterīna jeb 80% no nepieciešamā kopējā holesterīna daudzuma.Atlikušie 20% nāk tieši no ēdiena uzņemšanas.
Tāpēc vispārējai holesterīna uzņemšanai kā pārtikai ir mazāka ietekme uz holesterīna līmeni asinīs nekā apēsto tauku veidam.Tomēr daži cilvēki vairāk reaģē uz uztura holesterīnu nekā citi.ASV Pārtikas un zāļu pārvalde norāda, ka veseliem cilvēkiem katru dienu nevajadzētu patērēt vairāk par 300 mg holesterīna.
Lielākā daļa margarīnu ir izgatavoti no dārzeņu bāzes un tādējādi nesatur holesterīnu.100 grami sviesta satur 178 mg holesterīna.
Augu sterīnu esteri un stanola esteri
Augu sterīnu esteri vai augu stanola esteri ir pievienoti dažiem margarīniem un pastas izstrādājumiem to holesterīna līmeni pazeminošās iedarbības dēļ.Vairāki pētījumi liecina, ka, patērējot apmēram 2 gramus dienā, ZBL holesterīna līmenis samazinās par aptuveni 10%.
Tirgus pieņemšana
Margarīns, jo īpaši polinepiesātinātais margarīns, ir kļuvis par galveno Rietumu uztura sastāvdaļu un 20. gadsimta vidū ir apsteidzis sviesta popularitāti. Piemēram, 1930. gadā Amerikas Savienotajās Valstīs vidusmēra cilvēks apēda vairāk nekā 8,2 kg. sviesta gadā un nedaudz vairāk par 2 mārciņām (0,91 kg) margarīna.20. gadsimta beigās vidusmēra amerikānis apēda apmēram 5 mārciņas (2,3 kg) sviesta un gandrīz 8 mārciņas (3,6 kg) margarīna.
Margarīnam ir īpaša tirgus vērtība tiem, kas ievēro Kašrūtas ebreju uztura likumus.Kašruts aizliedz jaukt gaļu un piena produktus;tāpēc ir pieejami tikai Košera bezpiena margarīni.Košera patērētāji tos bieži izmanto, lai pielāgotu receptes, kurās izmantota gaļa un sviests, vai konditorejas izstrādājumos, kas tiks pasniegti kopā ar gaļas ēdieniem.2008. gada Pasā margarīna deficīts Amerikā izraisīja lielu satraukumu košera vērīgajā kopienā.
Margarīns, kas nesatur piena produktus, var arī nodrošināt vegānisku sviesta aizstājēju.
Hidrogenēta augu eļļa, ko izmanto mīkstajā margarīnā.
Hidrogenēta augu eļļa novērš margarīna kušanu un atdalīšanu istabas temperatūrā.
Lielāko daļu margarīna parasti gatavo, veidojot vājpiena un augu eļļas emulsiju.Pirmais margarīns faktiski tika izgatavots no liellopu taukiem.Es, piemēram, priecājos, ka viņi mainīja recepti.Vairāk informācijas varat atrast:
Margarīns ir izgatavots no augu eļļām, kuras iegūst no augu taukiem un vājpiena.Šīs augu eļļas ietver kukurūzu, kokvilnas sēklas, sojas pupiņas un saflora sēklas.Lai pagatavotu margarīnu no augu eļļas, sāciet ar eļļu ekstrahēšanu no sēklām, piemēram: kukurūzas, rapšu vai saflora.Eļļu tvaicē, lai iznīcinātu antioksidantus un vitamīnus.
Lai pagatavotu margarīnu no augu eļļas, sāciet ar eļļu ekstrahēšanu no sēklām, piemēram: kukurūzas, rapšu vai saflora.Eļļu tvaicē, lai iznīcinātu antioksidantus un vitamīnus.Pēc tam eļļu sajauc ar ļoti toksisku vielu, ko sauc par niķeli, kas darbojas kā katalizators.Pēc tam eļļu ievietosiet reaktorā ļoti augstā temperatūrā un spiedienā, izmantojot procesu, kas pazīstams kā emulgācijas hidrogenēšana.Eļļai pievieno emulgatorus, lai noņemtu kunkuļus, un eļļu atkal tvaicē.Balināšana tiek veikta, lai iegūtu pelēko krāsu un pievienoti sintētiskie vitamīni un mākslīgās krāsvielas.
Augu eļļas tiek ražotas vai nu auksti spiestas, piemēram, olīvu un sezama eļļas, un tās ir arī rafinētas.Rafinētas eļļas ietver saflora vai rapšu eļļu.
Ēdienu gatavošanā un receptēs tiek izmantotas dažādas eļļas.Augu eļļas tiek iedalītas kategorijās pēc to izcelsmes un gatavošanas temperatūras.
Lai iegūtu vairāk informācijas par formulu vai to, kā cukurot margarīnu/sviestu, sazinieties ar mūsu uzņēmuma kontu.