Margarīna ražošana sastāv no divām daļām: izejvielu sagatavošana un dzesēšana un plastifikācija.Galvenajā aprīkojumā ietilpst sagatavošanas tvertnes, HP sūknis, votators (nokasītas virsmas siltummainis), tapu rotora iekārta, saldēšanas iekārta, margarīna pildīšanas iekārta utt.
Pirmais process ir eļļas fāzes un ūdens fāzes sajaukšana, eļļas fāzes un ūdens fāzes mērīšana un maisījuma emulgācija, lai sagatavotu materiāla padevi otrajam procesam.Pēdējais process ir nepārtraukta dzesēšanas plastifikācija un produktu iepakošana.
Margarīna izejvielu sagatavošanas process parādīts 1. attēlā:
1.Raudzēts piens
Dažas margarīna formulas, lai pievienotu pienu un pienu pēc pienskābes baktēriju fermentācijas, var radīt līdzīgu dabīgā krējuma aromātu, tāpēc rūpnīcā tiek sajaukts raudzēts piens un ūdens.
2.Ūdens sajaukšana
Ūdeni un ūdenī šķīstošās piedevas margarīna formulā, piemēram, raudzētu pienu, sāli, konservantus utt., pievieno ūdens fāzes maisījumam un dozēšanas tvertnei paredzētajā proporcijā, lai maisītu un samaisītu, lai ūdens fāze sastāvdaļas izšķīdina viendabīgā šķīdumā.
3.Eļļas fāzes sajaukšana
Dažādu specifikāciju jēleļļa vispirms tiek sajaukta eļļas maisīšanas tvertnē atbilstoši noteiktajai proporcijai, un pēc tam pievieno eļļā šķīstošās piedevas, piemēram, emulgatoru, antioksidantu, eļļā šķīstošo pigmentu, eļļā šķīstošo celulozi utt. eļļas fāzi atbilstoši proporcijai, sajauc ar dozēšanas tvertni un samaisa, lai izveidotu viendabīgu eļļas fāzi.
4. Emulsija
Margarīna emulgācijas mērķis ir panākt, lai ūdens fāze vienmērīgi un stabili izkliedētos eļļas fāzē, un ūdens fāzes dispersijas pakāpei ir liela ietekme uz produkta kvalitāti.Tā kā margarīna garša ir cieši saistīta ar ūdens fāzes daļiņu lielumu, mikroorganismu pavairošana notiek ūdens fāzē, vispārējo baktēriju izmērs ir 1-5 mikroni, tāpēc ūdens pilieni 10-20 mikroni vai mazāks diapazons var ierobežot baktēriju vairošanos, tāpēc ūdens fāzes dispersija ir pārāk smalka, ūdens fāzes daļiņas ir pārāk mazas, tāpēc margarīns zaudēs garšu;Izkliedēšana nav pietiekama, ūdens fāzes daļiņa ir pārāk liela, padarīs margarīnu bojātu metamorfu.Attiecība starp ūdens fāzes dispersijas pakāpi margarīnā un produkta īpašībām ir aptuveni šāda:
| Ūdens piliena izmērs (mikrometrs) | Margarīna garša |
| mazāk nekā 1 (apmēram 80-85% no ūdens fāzes) | Smags un mazāk garšīgs |
| 30-40 (mazāk nekā 1% no ūdens fāzes) | Laba garša, viegli pūš |
| 1-5 (apmēram 95% ūdens fāzes) | Laba garša, nav viegli būt sapuvušam |
| 5-10 (apmēram 4% no ūdens fāzes) | |
| 10-20 (apmēram 1% ūdens fāzes) |
Var redzēt, ka emulgācijas darbībai jāsasniedz noteikta dispersijas prasību pakāpe.
Ūdens fāzi un eļļas fāzi atsevišķi un vienmērīgi sajaucot ar iepriekšējo fāzi, mērķis ir nodrošināt visas emulsijas vienmērīgu konsistenci pēc emulgācijas un eļļas un ūdens divu fāžu sajaukšanas.Emulģēšanas sajaukšana ir, darbības problēma ir 50-60 grādi, ūdens fāze tiek pievienota izmērītajai eļļas fāzei, mehāniskā maisīšanas vai sūkņa ciklā maisot, ūdens fāze ir pilnībā izkliedēta eļļas fāzē, lateksa veidošanās.Bet šāda veida lateksa šķidrums ir ļoti nestabils, pārtrauciet maisīšanu rotaļu laukumā, eļļas un ūdens atdalīšanas parādība.
Pēc jauktās emulsijas piegādes tiek veikta dzesēšanas un plastifikācijas process, līdz produkts ir iepakots.
Emulsija ir jāatdzesē un jāplastificē, lai iegūtu elastīgu margarīna produktu.Pašlaik tajā galvenokārt tiek izmantota slēgta nepārtrauktas dzesēšanas plastifikācijas ierīce, ieskaitot votatoru vai nokasītas virsmas siltummaini (A vienība), tapas rotora mašīnu vai mīcīšanas mašīnu (C vienība) un atpūtas cauruli (B bloks).Tehnoloģiskais process parādīts 2. attēlā:
Šim aprīkojuma komplektam ir šādas īpašības:
1. Augstspiediena hermētiska nepārtraukta darbība
Iepriekš sajauktā emulsija tiek ievadīta dzesēšanas cilindrā ar augstspiediena sūkni, kas paredzēts votatoram.Augsts spiediens var pārvarēt pretestību visā vienībā, turklāt augsta spiediena darbība var padarīt produktu plānu un gludu.Slēgtā darbība var novērst gaisa un gaisa iekļūšanu ūdens, kas sajaukts ar emulsiju, dzēšanas un kondensācijas dēļ, nodrošināt produkta veselības prasības, samazināt dzesēšanas zudumus.
2. Rūdīšana un emulgācija
Emulsija tiek dzēsta ar amonjaku vai freonu votatorā, lai ātri atdzesētu emulsiju, tādējādi radot mazas kristāliskas daļiņas, parasti 1-5 mikroni, lai garša būtu maiga.Turklāt skrāpis uz rotējošās vārpstas votatorā ir cieši saistīts ar cilindra iekšējo sienu, tāpēc skrāpis, kas darbojas, var ne tikai nepārtraukti skrāpēt kristalizāciju, kas pielīp pie iekšējās sienas, bet arī padarīt emulsiju izkliedētu, lai tā atbilstu toņa emulgācijas prasības.
3. Mīcīšana un atbiezēšana (tapas rotora mašīna)
Lai gan votator atdzesētā emulsija ir sākusi kristalizēties, tai joprojām ir jāaug laika periodā.Ja emulsijai ļauj kristalizēties miera stāvoklī, veidosies cietu lipīdu kristālu tīkls.Rezultāts ir tāds, ka atdzesētā emulsija veidos ļoti cietu masu bez plastiskuma.Tāpēc, lai iegūtu margarīna izstrādājumus ar noteiktu plastiskumu, tīkla struktūra ir jāsalauž ar mehāniskiem līdzekļiem, pirms emulsija veido kopējo tīkla struktūru, lai panāktu sabiezēšanas samazinošu efektu.Mīcīšanu un sabiezēšanu galvenokārt veic tapas rotora mašīnā.
Vienība A (votator) faktiski ir skrāpja dzesēšanas ierīce.Emulsija ar augstspiediena sūkni tiek ievadīta slēgtajā blokā A (votator).Materiāls iet caur kanālu starp dzesēšanas cilindru un rotējošo vārpstu, un materiāla temperatūra strauji pazeminās, dzesējot dzesēšanas līdzekli.Uz vārpstas virsmas ir izvietotas divas skrāpju rindas.Votatora iekšējā virsmā izveidotos kristālus nokasa ātrgaitas rotējošais skrāpis, lai vienmēr atklātu jauno dzesēšanas virsmu un uzturētu efektīvu siltuma pārnesi.Emulsiju var izkliedēt, iedarbojoties ar skrāpi.Materiālam izejot cauri vienībai A (votators), temperatūra pazeminās līdz 10-20 grādiem, kas ir zemāka par eļļas kušanas temperatūru.Lai gan eļļa sāk kristalizēties, tā vēl nav izveidojusi cietu stāvokli.Šajā laikā emulsija ir dzesēšanas stāvoklī un ir biezs šķidrums.
Vienības A (balsotājs) rotācijas ass ir doba.Darbības laikā rotācijas ass centrā ielej 50-60 grādu karstu ūdeni, lai novērstu kristalizāciju, kas saistās un sacietē uz ass un izraisītu aizsprostojumu.
Iekārta C (tapas rotora mašīna) ir mīcīšanas un biezuma noņemšanas ierīce, kā parādīts attēlā iepriekš.Uz rotējošās vārpstas ir uzstādītas divas metāla skrūvju rindas, bet uz cilindra iekšējās sienas ir uzstādīta fiksētu metāla skrūvju rinda, kas ir sakārtotas ar metāla skrūvēm uz vārpstas un nesaskaras viena ar otru.Kad vārpsta griežas ar lielu ātrumu, uz vārpstas esošās metāla skrūves šķērso fiksēto metāla skrūvju spraugu, un materiāls tiek pilnībā mīcīts.Ar šo darbību tas var veicināt kristālu augšanu, iznīcināt kristālu tīkla struktūru, veidot pārtrauktus kristālus, samazināt konsistenci un palielināt plastiskumu.
Iekārtai C (tapas rotora mašīna) ir spēcīga mīcīšanas iedarbība tikai īpaši aukstā naktī, tāpēc tai ir nepieciešama tikai siltuma saglabāšana un tai nav nepieciešama dzesēšana.Izdaloties kristalizācijas siltumam (apmēram 50 KCAL/KG) un mīcīšanas berzes radītajam siltumam, vienības C (tapas rotora macjhine) izlādes temperatūra ir augstāka nekā padeves temperatūra.Šajā laikā kristalizācija ir pabeigta par aptuveni 70%, taču tā joprojām ir mīksta.Galaprodukts tiek atbrīvots caur ekstrūzijas vārstu, un pēc noteikta laika tas kļūs ciets.
Pēc tam, kad margarīns ir nosūtīts no C vienības (tapas rotora mašīna), tas ir termiski jāapstrādā noteiktā temperatūrā.Parasti produkts tiek novietots temperatūrā, kas ir par 10 grādiem zem kušanas temperatūras, ilgāk par 48 stundām.Šo apstrādi sauc par nogatavināšanu.Pagatavoto produktu var nosūtīt tieši uz pārtikas pārstrādes uzņēmumu lietošanai.
Publicēšanas laiks: 14. oktobris 2022